Certains plats restent dans les mémoires pour leurs épices originales ou leur préparation complexe, tandis que d'autres doivent leur valeur à leur simplicité. La cicvara appartient à cette seconde catégorie. Composée de quelques ingrédients de base autrefois présents dans tous les foyers ruraux, elle est devenue un symbole de la cuisine locale, de l'hospitalité et de la vie dans les montagnes monténégrines.
Son histoire commence dans les katuns, où les familles passaient l'été avec leurs troupeaux et fabriquaient chaque jour du fromage, de la crème, du beurre et des croûtes à partir de lait frais. Dans ce contexte, un plat a vu le jour, utilisant les meilleurs produits laitiers et la farine de maïs disponibles. Avec ces quelques ingrédients, on concoctait un repas suffisamment nutritif pour fournir l'énergie nécessaire pour toute la journée.
Contrairement au kačamak, où les pommes de terre et la farine de maïs sont les ingrédients principaux, les produits laitiers sont à l'honneur dans la cicvara. La préparation commence par le chauffage doux de beurre ou de crème maison, auquel on ajoute progressivement la farine de maïs en remuant constamment. Lorsque le mélange atteint la consistance souhaitée, on incorpore le fromage maison, qui fond lentement et se mélange aux autres ingrédients, créant ainsi une texture crémeuse caractéristique et un goût riche.
Les cuisiniers expérimentés affirment souvent qu'une bonne cicvara ne dépend pas de la recette, mais de la qualité des ingrédients et de la patience lors de la préparation. Il est essentiel de remuer constamment pour obtenir un mélange lisse et homogène. C’est précisément pour cette raison qu’on disait autrefois que la cicvara ne se cuit pas : elle est patiemment affinée jusqu’à ce qu’elle développe toute sa saveur.
On trouve de nombreuses variantes de ce plat dans différentes régions du Monténégro. Dans certaines parties, on utilise davantage de fromage de vache jeune, tandis que dans les zones montagneuses, on la prépare souvent avec du fromage de brebis ou de la croûte, ce qui lui confère un caractère plus prononcé. Certaines familles n’utilisent qu’un seul type de fromage, tandis que d’autres chérissent les recettes qui combinent plusieurs produits laitiers locaux. Malgré ces différences, l’essence reste la même : la cicvara est un plat qui célèbre la richesse du lait local et la production traditionnelle.
Elle est le plus souvent servie chaude, immédiatement après sa préparation. Elle se marie bien avec du lait caillé maison, du yaourt ou un verre de petit-lait, et la table est souvent accompagnée de pain maison, de prosciutto ou de charcuterie. Dans de nombreux foyers, ce type de petit-déjeuner marquait le début de la journée de travail, surtout pendant la saison des travaux agricoles. Aujourd'hui encore, la tsicvara est un incontournable de l'offre culinaire de nombreux villages ethniques, fermes montagnardes et restaurants qui perpétuent la tradition de la cuisine monténégrine. Les voyageurs désireux de découvrir les saveurs authentiques du pays apprécient souvent ce plat, car il leur révèle comment des ingrédients simples, préparés avec soin et savoir-faire, suffisent à créer une expérience gastronomique inoubliable.
La tsicvara n'a pas été conçue pour impressionner par son apparence, mais pour réunir la famille autour de la table et offrir la chaleur du foyer après une longue journée en montagne. C'est précisément pour cette raison qu'elle occupe une place si particulière dans la gastronomie monténégrine. Plus qu'une simple recette, elle témoigne d'un mode de vie où nature, travail et communauté étaient indissociables, et où chaque repas était l'occasion de partager le meilleur de ce que la maison avait à offrir.